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淮扬狮子头

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淮扬狮子头,熟食加工厂
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今日教大家制作著名的淮扬狮子头

2022-08-01 05:01:10

熟食加工厂教大家制作著名的淮扬狮子头

狮子头”这道菜我想一定家喻户晓了吧。不仅从厨的朋友知道。连普通的老百姓也都知道。因为“狮子头”的名气实在是太大了。不仅可以吃到。还可以电视上看到。淮扬菜是中国并不能算得上是非常出名的菜系。但是淮扬菜出身的比如说蟹粉狮子头、鲍鱼狮子头却是在中国的知名度远远的超过淮扬菜的其它的菜品。

下面就给大家详细的讲解一下“狮子头”这道菜的具体作法:

“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜,在扬州当地又叫“大斩肉”,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。“狮子头”具有?、软、嫩、腴,肥而不腻,入口即化的特点,其制法多样,可烧、可炖、可烩、可蒸……除了较有名的清炖蟹粉狮子头以外,根据季节的不同,还有河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。而当今厨师结合粤菜中鲍汁菜肴的烹制方法,又新创制出了“鲍汁狮子头”这道菜。

一、鲍汁狮子头的制法鲍汁狮子头的制法与传统狮子头的制作方法有所差别,

它是把切好的猪五花肉粒拌好,先炸制后,经过长时间的煨制或蒸制,再辅以较高档的调味料———鲍鱼汁调味成菜。此菜无论是色泽,还是味道和口感,都较为理想。原料:去皮五花肉400克 马蹄40克 水发香菇40克 冬笋40克 鸡蛋1只 瓢儿白120克 鲍鱼汁100克 美极鲜酱油15克 鲜汤1000克 姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉各适量、色拉油1500克(约耗30克)。

淮扬狮子头

1、去皮五花肉肥瘦分开,分别片成大片,先横切成丝,再细切成比米粒稍大的粒,最后分别排剁一遍;马蹄、水发香菇、冬笋洗净,入沸水锅中汆一水后,捞出漂凉沥水,切成与肉粒同样大小的粒。

2、先把瘦肉粒纳入盆中,加入姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味精等搅拌上劲,再把肥肉粒加入少许精盐稍拌后,放入瘦肉盆中拌匀,然后才加入马蹄粒、香菇粒、冬笋粒充分拌和,随后加入鸡蛋、水豆粉搅拌上劲,制成“狮子头糁”。

3、净锅上火,注入色拉油烧至五成热,将拌好的“狮子头糁”平分成四份,用双手团成圆球状,下油锅炸至定形,再改用小火浸炸至六分熟。

4、取大砂煲1只,掺入鲜汤,调入50克鲍鱼汁及美极鲜酱油,下入炸过的狮子头,上火烧开后,改用小火煨约3小时。

5、瓢儿白入沸水锅中汆一水后,放入盘中垫底,再舀入煨好的狮子头。最后取煲狮子头的原汁100克入炒锅,调入剩余的50克鲍鱼汁,勾入少许水豆粉成玻璃芡,淋入尾油,起锅浇淋在盘中狮子头上即成。

特点:色泽黄亮,醇厚鲜美。

二、做鲍汁狮子头的要领

为表述方便,上面以一份菜的量介绍了鲍汁狮子头的制作方法及过程,而在实际工作中,鲍汁狮子头都是批量制作的。

有厨师朋友反映,他们制作的鲍汁狮子头不是发硬,就是松散不成形。单就口感发硬来说,恐怕主要还是肥瘦肉的比例未掌握好,如肥肉过少,瘦肉过多;拌制肉糁时,辅料加入的数量不够;加入的淀粉过多;煨制时间不足等等。而说到狮子头不易成形,则与肥肉的加入量过大、搅拌时掺水过多、未能搅拌上劲以及煨制时火力过大、煨制时间过长等原因有关。

那么,做好鲍汁狮子头究竟要掌握那些技法关键呢?

狮子头厂家在此就从选料、刀工、拌糁、成形、油炸、煨制、勾芡、装盘等方面逐一做些介绍。

1、选料应选取硬五花肉(即正五花),

其肥瘦肉的比例一般是6∶4,因为这样做出来的狮子头才嫩,反之瘦肉比例过大,口感反而发硬;辅料务必保证新鲜,除了冬笋、香菇、马蹄外,还可以加入萝卜、莲藕等,加入的这些辅料不仅可改善狮子头的口感,而且荤素搭配起到了减腻的作用。需要说明的是,如今出现的“鲍汁狮子头”,在制作过程中加入了鱼翅、虾仁、鲍鱼、海参等高档辅料,故大大提高了菜肴的档次。

2、切、剁结合

刀工制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而应采取切、剁结合的加工方法,即行业内所说的“细切粗斩法”。肥瘦肉需分别排剁,这是因为肥肉粒稍剁几刀即可,而瘦肉粒则应多剁几刀使其成半茸半粒状,这样经搅和后,肥瘦肉粒才能均匀地粘合在一起。

3、拌“糁”

搅拌时应先把瘦肉拌匀上劲后,再加入肥肉粒及辅料等拌匀;搅拌时切忌过多加入姜葱水;一定要先加入鸡蛋,再加入水豆粉拌匀。只有把握了以上三点,做出的狮子头才不容易散碎。

4、成形

肉丸、鱼丸在制作时均是采用挤的方法,而狮子头由于个大,需采用双手团的方法。制作狮子头的“肉糁”以120~150克为宜,将“肉糁”在手窝中团制,这样可使其自然变圆,肥瘦肉粒、冬笋粒、马蹄粒等相互之间结合得更加紧实。

5、油炸

炸狮子头时注意控制好油温,先入五成热油锅中炸至定形,再改小火以三成油温浸炸。油炸不仅可起到定形的作用,而且还可起到除去狮子头部分油脂的作用。

6、煨制

小火长时间煨制,可使狮子头进一步达到入口即化、软嫩可口的效果。煨制前注意调制好鲜汤的口味,这时调入的鲍鱼汁和美极鲜酱油主要起增加香鲜的作用。煨制用火宜小,始终保持汤汁沸而不腾的状态,煨制时间以3小时为宜。另外,也可将煨制改为蒸制,把炸好的狮子头浸入鲜汤,直接入笼蒸制,时间大约需四小时。

7、勾芡

舀入原汁时,应滗去汤汁面上的油脂。制作“鲍汁狮子头”所调入的鲍鱼汁质量高低,对成菜的口味影响较大。勾芡时,还应注意调好芡汁的色泽,且不宜过于浓厚。

8、装盘

根据季节的不同,鲍汁狮子头在装盘时应辅以适量时蔬垫底,以改善口味。而在秋末至春初这段时间(特别是在冬季),应采用能点火保温的器皿盛装,否则菜肴的温度不够,食用时也会造成口感不佳。


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