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滕老大为您分享卤水制作的配方!

2022-06-27 03:56:34

卤是制作烧卤食品加工的重要环节,如操作不好,则影响食品质量。一切卤味制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。兆前食品表示要达到质量要求,关键是要用料准确和掌握好卤浸的时间。下面熟食加工厂为您介绍卤水制作的配方!

1、制作方法如下:

用生油2000克(4斤)炸透生姜500克(1斤)、葱(蒜头)1000克(2斤),放入生抽20千克(40斤)、绍酒7.5千克(15斤)、白糖(冰糖)10千克(20斤)、清水20千克(40斤)。加入药材:八角300克、桂皮400克(8两)、干尖椒200克(4两)、沙姜300克(6两)、罗汉果4个、甘草400克(8两)、草果100克(2两)、陈皮100克(2两)、丁香100克(2两)、豆蔻100克(2两)、香叶100克(2两),,用一个布袋装好。红谷米600克(1.2斤),另外一个布袋装好,大约滚30~40分钟便成卤水。然后再加上盐1.5千克、味精1.5千克调味(可根据实际情况定)。

香料包留在卤缸内不必捞起,一般每4~5天换一次药材香料。每天晚上必须把卤水里的残渣过滤干净,并把卤水烧开后存放保存。每天可根据卤水的耗用情况,适当按比例加入生抽、冰糖、酒,以补充卤水份量,若咸味不够,可适当加入精盐、味精调味。

调制成的卤水可以浸卤:猪肝、猪肚、猪舌头、猪大肠、猪脚、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、鸡爪、鸭胗、鸭翅等食品。

兆前食品

注意事项:

1.凡要浸卤的食品,要先将肉类用沸水滚至5~6成熟,然后放入卤水缸内,用慢火卤浸2~3小时即可(可根据食品的熟度掌握)。

2.卤水缸要保持清洁卫生,不卤浸东西时,卤水冷却,要加盖保管好(卤水热不可加盖)。

3.卤水滚后,才可清除浮面的泡沫杂质,不要让生水进入,以防变质。

4.无特殊情况,卤水汁不可更换,时间长的卤水汁更香浓。

5.所使用的调料,可以根据当地顾客的口味调制,如口味咸,少放一点糖;口味稍微甜,少放精盐,保持卤水味不变为原则。


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