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食品加工过程中的杀菌技术有哪些呢?

2022-03-18 16:45:11

熟食加工厂介绍:

食品加工的目的之一是保护和保存食品、杀死微生物和使酶失活。食品腐败的主要原因是一些微生物和真菌的存在,每年造成巨大损失。杀菌是食品加工的必要过程。然而,传统的热杀菌方法不能杀死食品中的所有微生物,尤其是一些耐热芽孢杆菌。

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1.微波杀菌技术

微波是一种高频电磁波。当它在介质中工作时,水、蛋白质、脂肪和碳水化合物等极性分子在交变电场的作用下剧烈振荡,产生强烈的摩擦和热量。这是微波的介电感应加热效应。这种热效应还使微生物中蛋白质和核酸的分子结构发生改变或失活;高频电场也会改变膜电位和极性分子结构;这些都会对微生物产生破坏性影响,从而起到杀菌作用。采用微波杀菌,处理时间短,易于实现连续生产,不影响原有风味和营养成分;由于渗透性好,包装后可进行消毒。

2.高压灭菌技术

所谓高压灭菌,是指将食品放入液体介质中,加100mpa-1000mpa压力一段时间,以杀死食品中的微生物,如加热。高压灭菌通常认为蛋白质的三维结构(四级结构)在高压下崩塌变性以使细菌失活,但也有人认为所有由弱结合组成的生物大分子物质,如核酸、多糖、脂肪等物质或细胞膜,都会受到超高压的影响,特别是通过剪切力使生物膜破裂,影响甚至停止生物体的生命活动,从而达到杀菌、杀虫、杀菌的效果。高压灭菌避免了热处理对食品质量造成的各种不利影响,保持了食品原有的风味、色泽和营养价值。由于液体介质的瞬时压缩过程,灭菌均匀、无污染、操作安全,能耗低于加热法,减少了环境污染。

3.高压脉冲电场灭菌技术

高压脉冲食品酶杀菌技术的主要原理是基于细胞结构和液体食品系统之间的电特性差异。当液体食品作为电介质放置在电场中时,食品中微生物的细胞膜在强电场的作用下被电刺穿,导致不可修复的穿孔或破裂、细胞组织损伤和微生物失活。结果表明,脉冲电场强度为12~40kv/cm,脉冲时间为20μs~18μs,能有效杀菌,其中双矩形波杀菌效果好。邓元秀等人采用脉冲高压杀灭酵母和大肠杆菌,取得了良好的实验效果,且能耗较低。供试品溶液的温升小于2℃,能有效保存食品的营养成分和天然特性。利用脉冲电场对大豆进行处理,可以消除酶,除臭,有效保留大豆的香气。该技术是一种新型的室温非加热灭菌技术。该技术的应用应综合考虑场强、杀菌时间、食品pH值、细菌种类等因素,确定好的方案。目前,该技术在世界范围内处于实验室研究和开发阶段。在进一步成熟后,它可能会弥补传统灭菌方法的缺点,并给液体食品技术带来变化。

4.脉冲强光杀菌技术

脉冲强光灭菌是一种利用强光闪烁的灭菌技术。其系统主要包括电源单元和灯具单元。电源装置为惰性气体灯提供能量,灯发出的强光脉冲仅持续数百微秒。它的波长范围从紫外线区到近红外区。它的光谱与阳光相似,但强度是阳光的数千到数万倍。因为只对食物表面进行处理,所以对食物的营养成分几乎没有影响。

熟食加工厂淮安兆前食品有限公司为大家介绍的食品加工过程中的杀菌技术有哪些,有哪些是必须要注意的,更多关于油炸大排的信息记得要及时注意哦。

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