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冷杀菌技术在食品生产中的应用

2021-07-27 09:52:31

随着物质生活水平的不断提高,人们对食品的质量要求也越来越高,要求食品加工企业在杀菌的同时保持食品的新鲜度以及营养成分,然而传统的热杀菌技术远远不能达到消费者的这些要求。为满足消费者需求,食品生产商也不断开发新的杀菌技术,近年来,国内外企业经过不断努力研究出一系列新型冷杀菌技术,此技术既能控制食品微生物数量,也能保持食品本身固有的品质,满足消费者对食品的要求。下面淮安熟食加工厂就给大家介绍下冷杀菌技术在食品生产中的应用。


1、在果汁饮料生产中的应用

(1)超高压杀菌技术在果汁饮料生产中的应用:超高压杀菌生产果汁饮料的工艺流程:果实→榨汁→加入砂糖、果胶→配料混合→灌装密封→加压杀菌→成品。经过超高压技术的处理的果汁,颜色、营养、风味几乎与未处理过的新鲜果汁无异。(2)高压脉冲电场杀菌技术在果汁饮料生产中的应用:经过此技术处理后的果汁,在22~25℃下的保质期为4周。为提高此技术的应用效果,有人建议,将此技术与中等程度的热处理技术相结合或与溶菌酶、乳链球菌等天然抗微生物剂结合处理果汁,能减少果汁中的大肠杆菌,应用此方法处理后的果汁保质期得到延长,香味物质在脉冲前后无明显差异,口感更好。

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2、在肉制品中的应用

微波杀菌技术是实现肉制品安全、高效杀菌的重要方法之一。其杀菌机理主要包括热效应和非热效应两方面。在微波的作用下,微生物细胞在微波场的作用下,产生热效应,随着温度的升高,分子结构遭到破坏,从而失去了生物活性,菌体死亡或无法继续繁殖,从而达到杀菌的目的。微波杀菌加热速度快,且受热较热力杀菌均匀,能够解决软包装肉制品的杀菌问题,如对于酱牛肉的保鲜处理,微波加热温度达到50~60℃时,可杀死酱牛肉中的大部分腐败菌,这样就使酱牛肉的货架期大大延长。与低温长时杀菌相比,微波杀菌时间短,减小了对肉质的损伤,一定限度地保持肉制品的营养和风味。


3、在果蔬食品中的应用

脉冲强光杀菌技术是近年发展起来的一种非物理杀菌技术,它是通过光热和光化学效应的共同作用来杀灭微生物。在紫外线的照射下,微生物体内的蛋白质和核酸受到影响,阻碍DNA的复制与转录从而造成细胞死亡。除此之外,微生物体内的酶类也会吸收UV-C和UV-B,对微生物造成明显的伤害。如对大白菜、胡萝卜等进行表面灭菌,脉冲强光辐照剂量为0.3J/ cm2,两个脉冲处理后,蔬菜表面的微生物可下降1.6~2.6个数量级。用脉冲强光杀菌技术杀灭熟地瓜干表面染菌,经过20s的处理后,地瓜表面的大肠杆菌数量可以降低5个数量级,经过杀菌的地瓜干仍能保持原有的色泽和风味。


除以上介绍的几种冷杀菌技术外,还有真空杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌技术,与传统的热杀菌技术相比,更能满足消费者对食品质量的要求,此技术不但能延长食品的保质期,还能避免热杀菌技术出现的营养流失现象,符合人们对健康食品的要求,但此技术应用过程中也存在一些不足,如超高压技术中处理食品只能用塑料等较软的包装,气密性要好;在运输食品中如果环境条件控制不当,很可能导致大量致命病菌的生长。另外冷杀菌技术的操作成本比传统的热杀菌技术要高很多,也从根本上抑制了冷杀菌技术的发展。虽然此技术上存在一定的缺点,但是随着冷杀菌机理的深入研究和技术的逐渐完善,人们会享受到品质更高、营养成分更高的食品,因此在未来食品发展中也将起到很大的推动作用,从而带动整个食品行业的发展。


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