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淮扬狮子头

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淮扬狮子头,熟食加工厂
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提起大口吃肉,首先想到的不是红烧肉,而是红烧狮子头红烧狮子头是淮扬名菜,在我们淮安当地也叫“坨子”。

狮子头是淮扬菜系中的一道传统名菜,做法最早始于隋朝。隋炀帝游幸,对园林胜景赞赏不已,命御厨根据四大名景做出四个菜来,御厨费尽心思做出了四样名菜:松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉,这道葵花斩肉就是后来的狮子头。隋炀帝品尝以后非常高兴,于是乎,赐宴群臣,一时间成为佳肴,传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。

唐代郇国公韦陟在家开宴,命府中名厨做了此菜。当葵花斩肉一菜端上时,烹制成熟的肉圆子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化,瘦肉末则相对凸起,乍一看,有一种毛毛糙糙的感觉,有如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”于是这郇国公一高兴,便为斯斯文文的葵花斩肉换了个名字,叫做狮子头。

既是如此出名的一道菜,更是少不了最爱吃的皇帝——乾隆的青睐。乾隆下江南时,把这一佳肴带入京都,使之成为清宫菜之一。

清代《调鼎集》中就有“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。

徐珂在《清稗类钞》明确记述:

狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。

以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。

狮子头的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。

老淮安人家里菜做得很好的很多,几乎每个家庭都会做红烧狮子头,秋季的栗子,春季的河蚌,都可以放进去,有的家庭水准不亚于专业厨师。

说到狮子头,就必须说一说周恩来总理。周总理生活很俭朴,但他却是世人皆知的美食家。因为他生于淮扬菜的发祥地老淮安,因此对淮扬菜更是情有独钟,红烧狮子头便是周恩来特别喜欢吃的一道菜。

周总理不仅爱吃这道菜,更喜欢做。每逢过年,总理必要请工作人员一道吃顿“团圆饭”,也会亲自下厨做几样拿手菜。最拿手、每次下厨必做的一道菜,就是红烧狮子头。

1941年冬天的“皖南事变”让整个重庆蒙上了一层厚重的阴影,为摆脱这种沉闷气氛,总理先后安排了《天国春秋》和《棠棣之花》等话剧,使重庆的气氛终于活跃起来。

他还提出请当时在重庆的文艺界朋友们到周公馆玩玩,吃顿饭犒劳大家,并明确对他们说:“ 只要不是坏人一律欢迎来周公馆。”

闻讯而至的客人塞满了周公馆,总理亲自下厨为客人们做他的拿手家乡菜———红烧狮子头,一上桌便被一扫而光。

后来还有人回忆道:“ 周总理在重庆做的那道红烧狮子头的美味着实令朋友们回味了很久很久,有的人终生都不会忘掉。”

1952年,周总理的六伯父周嵩尧老人的寿诞上,总理亲自下厨为六老爷子制作了红烧狮子头。由于烧制的口味好,孩子们均争先恐后地吃,而对于饱经沧桑的周嵩尧老人来说,吃着由身任国家总理的侄儿做的这道家乡菜,更是别有一番滋味。

有人曾说过:去一个陌生的城市,我总想先去尝一尝传统美食,因为,它充满着浓郁历史和市井气息,既传奇又普通。苏小游想,那种味道叫做家!时光流转,无论老淮安人的脚步踏向何处,在味觉记忆的深处,总会记得这个味道。

美食有时只能给予我们片刻的温情,但就是那些片刻,才是值得细酌慢品的时光……